餐饮业利润薄如纸，预制菜却闷声发大财

2026年的日历被撕去了一半, 在餐饮人的朋友圈当中, “淡季”以及“关店”变成了高频出现的词汇。上半年餐饮整体的增速跑得并非很难看, 然而翻开细分的账本, 利润薄得如同纸张一般, 菜单的价格已经内卷了长达三年时间, 食材成本却在高位顽强地维持着。红餐网的数据表明, 今年1月至5月期间, 全国餐饮相关企业注吊销的数量同比上升了18%, 一线城市餐饮的收入甚至出现了罕见的负增长。

但不要仅仅只是目不转睛地盯着负面的消息。在这样一片到处都是叫苦不迭、凄惨悲凉的景象当中, 有一个“隐形冠军”正在加快速度去掌控经营后厨运营的事务——预制菜这件事情。今年三月的时候, 由市场监管总局等六个部门联合发布了一份《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》, 这份通知正式落地实施已经满满一年的时间, 从对于预制菜的定义进行明确界定开始, 一直到实现添加剂的用量减少, 从冷链物流的相关环节, 再到溯源体系的构建, 这个相关行业那种未加约束、不受规范地肆意发展的时代宣布结束了。

局势已然确定, 规则已然明晰。在这样一种“明牌”的状况之下, 圈子里边的人不断进行提醒: 如果没有意外发生的话, 从2026年下半年起始, 中国餐饮行业将会迎来4个具有根本性的改变, 那就是后厨使用人工的结构要被重新塑造一番, 堂食和外卖所拥有的定价权力会完全相互颠倒, 社区餐饮的小店铺会迎来绝佳的时机, 再加上对预制菜”进行摒弃会成为高端餐厅的全新标识。这四件事情, 每一件都和从事餐饮行业人的钱财状况以及职业方向紧密相关。

动笔进行分析之前, 我得先交代一个判断, 这四大变化并非孤立地突然出现, 它们背后存在着同一个逻辑, 那就是行业工业化进程的速度, 已然快于消费者在感觉方面发生变换的速度。

变化一：后厨“去大厨化”加速，烹饪师变成组装师

今年6月1日起, 广东、浙江等地开启正式实施新一轮餐饮业环保与用工规范之举, 后厨动火作业审批流程变得愈发严格, 与此同时, 伴随《食品安全国家标准 预制菜》里对“复原率”硬性指标的推行, 连锁品牌中央厨房菜品标准化程度已然越过90%。

最直观的变化是, 有个熟练的“预制菜调理工”, 经过两周培训, 就能撑起一家外卖店的后厨。传统的红案白案分工正在瓦解, 被“拆袋 - 加热 - 装盘”流水线取代。有调研机构测算, 使用B端预制菜后 , 餐厅净利率能提升5 - 8个百分点, 人力成本占比从30%直降至20%以下。

下半年存在更进一步的看点, 依照行业惯例, 四季度属于连锁品牌集中去修订来年采购合同的窗口期, 头部供应链企业今年所新增的万吨级冷库会在9月之前全部实现投产, 那个时候预处理食材的批发价存在10% - 15%的下探空间, 这便意味着, 坚持全鲜食现炒的社会餐饮, 人工与食材成本的剪刀差将会拉到历史极值。

我的判定是, 在二零二六年下半年的时候, 将有一场后厨方面的变革, 这场变革有一个核心词汇, 那就是“标准”这两个字, 这“标准”涵盖了出餐速度要达到标准, 有着标准的损耗率, 以及有标准的口味偏差范围。而走上的这条变革之路是不会再回头的, 缘由是资本已经测算过经济账了, 那就是一家并非依靠厨师情绪波动来运营的餐厅, 其估值会比传统餐厅高上一倍之多。

变化二：外卖菜单“去厨师化”，堂食溢价权开始回归

先瞧这样一组来自第三方平台的数据, 在今年 618 大促时间段内, 本地生活券包的销售额跟去年同期相比达到了翻倍的情况, 然而, 券包核销率最高的并非是高档的自助餐, 反而是人均处于 40 元至 60 元区间范围内的简快餐。更为关键而且重要的是, 在这群消费者当中, 差不多接近七成的人表达了这样的意思: “只要出餐的速度足够快, 另外味道也不难吃, 至于是不是现炒的, 我并不在意。”。

6月份, 美团调整了流量分配算法, 将“出餐时效”权重从15%上调至25% , 饿了么也在6月份相继做出同样调整。这一调整使得外卖专营店不得不全面换装预制菜 , 因为现切现配的食材无法承受午高峰催单压力。于是 , 一种诡异的错位情况出现了: 外卖变成了标准工业品的竞争场地 , 堂食则开始售卖“镬气”的稀缺特性。

今年五月底的时候, 上海以及北京的一批称得上精品的餐厅, 已然悄悄地更换了菜单, 在首页最为显眼的位置标记着承诺: 所有的菜品都是现场进行烹饪的, 拒绝复热这种情况, 这样一种“去预制菜”方面的逆向营销行为, 反倒成为了收割高净值客群的流量密码, 数据显示, 明确标注“现炒”的餐厅, 其客单价能够比同地段的同行高出百分之四十, 翻台率虽然比较低, 可是坪效反而能够跑赢。

我的下半年餐饮定价权判断是六个字, 外卖卷, 堂食升。外卖客单价大概率跌破35元生死线, 靠料理包维持毛利。堂食场景会成体验消费, 愿为‘看厨师颠勺’付费或多掏50%溢价。这是残酷K型分化, 中庸餐厅会被挤出局。

变化三：社区“暖食便利店”崛起，抢走快餐店最后一块阵地

被严重低估规模的这件事, 截至2025年末, 国内便利店数量突破35万家, 但其中真正有“现制热食”能力的不到三成, 今年3月, 商务部等12部门联合印发了关于推进城市一刻钟便民生活圈建设意见的配套实施细则, 明确鼓励连锁便利店搭载早餐热食简餐等便民服务。

当政策窗口开启之后, 资本便如蜂群般拥挤着冲了进去。在下半年的时候, 三大日系便利店与本土的头部品牌, 会在全中国增添超过5000个“热食岛”的柜台。这些柜台所售卖的并非预先包装好的面包, 而是现场烘烤出来的炸鸡, 现场煮制的关东煮, 现场蒸制的包子, 甚至还存在经过微波加热后即可食用的“一人食”荤素搭配套餐。

使街边夫妻店头皮发麻的是价格杀伤力, 一份包含大鸡腿与时蔬以及米饭的便当, 其售价仅仅为12.9元, 在三线城市的快餐店连一碗牛肉面都买不到。更为可怕的是供应链方面的优势, 便利店凭借全国统采, 猪肉、鸡肉的进货价格比中小餐饮店低20%以上, 这属于降维打击。

我的判断存在两档情况, 社区型的小餐饮店, 特别是其中快餐、简餐、粉面类的, 在下半年的时候, 将会迎来有史以来最为惨烈的客流分流状况, 日均流水再次砍掉百分之三十, 这可不是危言耸听；然而同样是在社区里, 有主打 “人情味” 以及 “定制化” 的卤味熟食、现包水饺、小碗菜, 要是能够讲出 “手作故事” 的话, 反而能够借助便利店的流量溢出效应, 吃到一波 “比便利店好吃” 的溢价红利。

变化四：餐饮零售化“最后一公里”被打通，餐厅变超市

一件今年极易被忽略的新闻, 于4月出现了: 盒马、叮咚等生鲜电商, 全面接入预制菜“次日达”服务, 其覆盖范围, 从一二线城市, 下探到了县城。与此同时, 伴随国家发改委《关于促进消费持续恢复的若干措施》的落实, 餐饮企业在获取食品生产许可证之后, 便能够经由电商、直播等渠道, 去售卖自有品牌的零售化预包装产品。

从2026年的下半年起始, 当你在一家酸菜鱼店用餐完毕, 若感觉味道良好, 通过扫码就能够购得同款的料包以及净菜包, 甚至还能在线上进行下单后直接寄送给身处外地的亲属。餐饮业的盈利模式瞬间由“基于平米来计算”转变为“依据粉丝数量来计算”。

具备敏锐嗅觉的头部品牌已然在进行跑马圈地的行动, 海底捞、西贝、广州酒家的零售化收入占比, 于今年一季度首次超越了15%这个临界点, 而进入下半年, 伴随各大餐饮品牌财报出炉, 资本将会再次对“具备食品工业能力”的餐饮企业给予价值评估, 即将PE倍数从传统的20倍提升到35倍。

对于普通餐饮小老板而言这究竟意味着什么呢? 意在表明要是你手头拥有哪怕仅仅一款爆款单品（像是招牌牛肉制成的酱料、经过独特秘制流程制作的卤料）, 均能够以极为低廉的成本将其投放上架至社区开展的团购业务所在平台以及借助短视频所开设的商品展示橱窗之中。这堪称是数字化基础设施给予从事餐饮行业的人员的最终红利窗口, 同时也是能够用来抵御堂食客流量出现下滑态势的“第二增长曲线”。

结语：账算清楚的人，下半年不会慌

将四件事情串联起来去看 , 其本质呈现为一句话 , 即预制菜并非是要来消灭餐饮的 , 而是旨在给餐饮执行分层定价的。 在2026年下半年呢 , 只要是那些能够把 “ 高效供给 ” 以及 “ 情感溢价 ” 这两条路走得稳健的店铺 , 日子都不至于过得糟糕。

后厨实行标准化的, 就死命去卷效率, 卷成本, 卷外卖评分；坚持现炒方式的, 就果敢地把“现炒”立于门头上, 将客单价提升起来, 服务好那些乐意因情绪价值而买单的人。社区小店要么加入连锁体系以抱团取暖, 要么就把“隔壁阿姨手作”这人设做到极致。千万别显得扭捏——又想着借助料理包来省事, 又想在菜单上写上“匠心”，消费者可是会用行动来表明态度的。

重回到最开头所提到的那句话听着, 预制菜的整体局势已然确定下来了, 从2026年开始往后, 中国的餐饮这个行业说不定会迎来四大改变, 这种情况可不是在进行贩卖焦虑的行为, 反而是把已经在工厂之中、资本运作方面和供应链里面所出现发生的真实存在的那种趋势, 给尽可能地掰开揉碎了, 呈现在那些守业者的眼前。

明悉趋势走向, 进行重新定位, 加以控制现金流, 下半年之际便是你实现弯道超车的契机所在。改变已然在行进途中, 留给那些心怀犹豫之人的时间, 真正是所剩无几了。

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