炒鸡蛋加勺水，嫩到哭！这些厨房秘诀，后悔没早10年知道

没被人点破的时候, 做菜怎样去做才会得以好吃呢, 总感觉是自身缺乏天赋呀 , 然而一旦有其他人告诉了你, 才发觉, 原来竟然是这般简单。

网上的人讲的那些烹饪方面的小窍门, 起先我也是有点相信又不大相信, 直到自己亲身体验过才晓得, 确确实实是有用处的, 那天依照着做了个最为基础的炒鸡蛋, 朋友竟问道为何一下子变得好吃了如此之多。

这期，分享的就是这些招数，一起来小白变大神！

1、炒鸡蛋：加少许水

曾经, 我进行炒鸡蛋这一行为之时, 无一例外是将蛋进行搅散操作之后, 便噼里啪啦一顿猛炒, 最终炒出来的蛋的状态, 那真的是相当之老, 完全没有丝毫蛋所应该具备的那种软嫩的感觉, 大概其余的蛋也都是不想要成为被我炒制的蛋了吧。

但当我掌握了网友的小技巧后，结局就逆转了。

事实上, 我炒出来菜肴味道欠佳的缘由在于, 处于高温状况时, 蛋白会快速收缩进而形成网状结构, 在此情形下, 鸡蛋会迅速出现脱水现象, 而这种失去水分的鸡蛋, 若要不显柴那才是怪事呢。

此时此刻所要做的, 乃是添加些许水, 以此去延缓蛋白质凝固, 并且水加热之后会转变为水蒸气, 于蛋液内部撑出气孔, 如此鸡蛋自然而然就变得蓬松起来了。

确切来讲, 1枚鸡蛋加上5至10毫升的水便可, 大致为半个蛋壳的一小部分的水。

去掉加水这步后, 得有火候与手法协同配合, 先把锅烧热再倒入凉油, 之后把鸡蛋打进锅中, 绝不能刚下锅就拼命搅动, 待底部稍微凝固起来, 接着从四周朝着中间慢慢推炒。

同时, 要坚决果断地将火关掉, 哪怕此时还有那百分之十尚未完全凝固, 剩余的温度也会把余下的部分捂熟, 处在这个情况的时候, 便是最为鲜嫩的时机。

此外, 对于盐而言, 如果可以不放盐, 那是最好的情况。要是必须放盐, 那么绝不能提前添加。这是因为盐会使得蛋白质发生变性。要是有放盐的需求, 在将食材下锅之前, 稍微添加一点点盐就足够了。

如此炒出来的鸡蛋，才至于滑嫩到空口都能吃一碟！

2、蛋炒饭：饭压散再开火

顺着炒好的蛋，来说说蛋炒饭，如果冷饭不压散就炒，效果就是：

炒菜时, 饭被炒成了一坨, 要么为了把它弄散而使劲捣, 结果变成了黏糊烂饭, 要么受热不均匀, 出现了外焦里冰的情况。

正确的做法是这样的, 在鸡蛋炒好了之后, 立马把火关掉, 接着倒入米饭, 要知道冷饭会出现回生的状况吖, 它的粘性会下降, 硬度随即增大, 就在这个时候, 借助锅底剩余的温度, 把冷饭稍微烘得软乎一些, 随后将其压散开, 这么做的话, 不但不会耗费太多力气, 而且米粒还不容易被捣碎。

怎能小瞧这微小的一步, 真的会在瞬间发生变化从而好吃许多！虽说距离大厨所做的扬州炒饭仍存在一定距离, 可至少能够达成油脂均匀地包裹着, 每一粒都清晰分明, 具备那种干爽喷香可口的状态了, 蛋炒饭终究不再是仅仅对付着吃一口的水准！

3、料酒换黄酒

有人说：看到美食博主用料酒，立刻划走！

着实讲来, 是能够理解的。用料酒腌制肉类时出现失败情况的例子实在是超多超多, 且不说放多了会怎样, 就算是放得少的时候, 也并不能保证吃的时候不会让人皱起眉头。

说到底, 料酒乃是由食用酒精以及人工添加剂调配而成的, 其味道特别生硬, 只是纯粹地压制腥味, 却把食材自身蕴含的鲜味也一并给压制没了。

如果换成黄酒的话, 情况就会好多了, 黄酒乃是通过纯粮发酵而成, 其中富含着氨基酸。在对其进行加热的这个过程当中, 酒精会随之挥发, 进而带走腥味, 与此同时, 氨基酸会跟食材里面的糖分产生反应, 将那香气给调动出来, 这才是真正能够起到提鲜作用的呀。

晓得要用什么, 那么便做起一道红烧猪蹄来, 钟情于此口胶原蛋白的友人务必得尝试, 质地软糯且Q弹, 闻起来醇香又好吃, 实在是极为幸福！

做法并非困难之举, 一旦有了黄酒, 那么料酒就无需添加了, 在经历焯水去除浮沫之后, 往里边倒进一碗黄酒, 接着再加入调料, 随后和开水一同进行炖煮。

起初以大火将其煮开, 随后转变为中小火, 持续焖煮大约一小时的时长, 在即将出锅之前放入些许鸡精, 最后以大火进行收汁便可。

吃完你就知道，黄酒烧的菜，真的不一样。

4、煮速冻饺子：一转、二晃、三推

煮速冻饺子时, 很容易出现片汤汆丸子的情况, 原因在于冷冻与热水的温差极大, 并且手法也起着关键作用。

采用怎样的煮法才能够达成不破不烂这种状态呢? 我为大家寻觅到了呈现出最简单特性的技巧, 其口诀仅包含六个字, 分别是: 一转, 二晃, 三推。

一转所指的是, 在饺子下锅之前, 要先用勺子沿着一个方向去搅动锅里的水, 使得水去形成漩涡。如此一来, 饺子下锅之后就会跟着水流进行转动, 而不会直接一屁股沉底粘锅。

把饺子下进去后, 当发现水不沸了, 饺子就沉底了, 这时, 就要端起锅来轻轻地晃一晃, 目的是以防饺子底和锅粘在一起。

三推就是在煮的那个过程里面, 饺子会聚合堆积一块儿, 想要使它们分散开来, 并且又不会被弄破饺子皮, 那就得运用漏勺的背面去推那些饺子。

谨记这三个招数, 速冻起来的饺子, 也可以煮制成丝毫不破损、始终保持完整状态, 入口感觉滑溜溜的, 具备应该有的饺子模样。

5、牛肉：逆着纹理切

可以说，切牛肉的方向，直接决定了最终的咀嚼体验。

要是你顺着那个纹理去切, 纤维就没有遭到破坏。以至于在咀嚼的时候, 牙齿就得使出力气去撕扯那些长长的纤维, 那肯定是很费牙齿的。

所以要反过来, 朝着和纹理相反的方向切, 很明显, 这样就变成了短纤维, 变得好咬多了, 而且还能在入味、熟透方面变得更加容易做到、达成。

那具体怎么切？

如上图，白色线是牛肉的纹路方向，红色线是下刀的方向；

并且, 偶尔切肉时会出现粘刀的情况, 就这么做, 切肉之前, 将刀在清水当中蘸一下, 切大概两三刀之后, 就把刀面弄湿一回, 并且还能够稍作冷冻使肉定型之后再进行切制。

如此切制而成的牛肉, 极为契合快炒之法、涮火锅这一行径, 完完全全属于鲜嫩之牛, 其形态同样美观动人, 不容易出现卷曲之状, 倘若招待宾朋, 放到餐桌上的那一瞬间便增添了分数。

6、叶菜：大火快炒

餐厅里的炒时蔬老是那么美味, 自己却弄不出来, 为此我烦闷了好一段时间, 后来看到关键在于火候。

慢炒, 会逐步破坏植物细胞壁, 让水分析出, 菜会变成泡在汁里的状态, 其口感就不再脆嫩了, 另外叶绿素被破坏, 菜也就不绿了。

变成进行大火快炒, 通过高温迅速去锁住水分, 如此炒出来才会鲜嫩, 盘底具备干爽的状态, 总算合格的炒时蔬上桌了。

几个小细节要留意: 菜控干水分后再下锅, 需要焯水的菜, 添加些盐和食用油, 会更显翠绿, 晚些放盐, 避免杀出水分, 能够用猪油来炒, 滑润感会更强。

7、新鲜排骨：不用焯水

大部分人教做排骨，第一步都是：排骨焯水；

而小部分人告诉我们：如果是新鲜排骨，完全可以不焯水。

若足够新鲜, 仅有少量血水需排出, 几乎没腥味要作处理, 如此一来, 鲜味物质方能百分百留存于肉与汤当中。

少量血水, 仅泡可也, 泡毕, 加淀粉或面粉搓之, 油污、血水、碎骨屑皆搓去, 再冲水净之, 汝会发觉, 排骨粉嫩透亮, 观之甚舒。

跟着就将展开一款, 不管是男的女的老的小的全都喜爱的, 名为糖醋排骨的菜肴分享, 光是写着都让咱馋意顿生了！

这里提两个点：

炒糖色：要小火慢炒，避免糖色发苦；

生抽、白糖或冰糖、醋、清水, 能依据酸甜度喜好, 被调成糖醋汁。

8、热锅凉油：一冒烟，二润锅、三凉油

老是讲热锅凉油, 然而究竟具体要怎样进行操作呢, 怕是好多人都并没有全然弄清楚明白, 我呀也是好不容易在网友那儿才弄明白知晓了，一定得分享出来。

热锅凉油的顺序，其实是冒烟、润锅、凉油。

即开火，把锅烧到微微冒烟；

重新倒入能够覆盖住锅底的油, 接着晃动锅体, 使得油均匀地铺满锅的内壁, 进而形成一层薄薄的油膜。

最后加适量油，这时候油是凉的，食材就可以下锅了。

之前咱们已经提到过素菜啦, 把它放入锅中之后, 要迅速地进行翻炒, 而荤菜可不是这样做的, 就拿炒肉丝来讲, 把它放入锅中以后, 得等上 5 秒再去翻炒, 只有等表面的蛋白质凝固起来了, 这样子才不容易出现粘锅的情况。

9、腌肉：淀粉、食用油腌制

在进行炒肉操作之前, 存在着一项极为关键且不可或缺的准备工作, 那便是腌肉, 当此项工作得以妥善完成的时候, 对于锅以及食材而言, 均能够达成双赢的局面, 该腌肉工作所需要运用到的物品便是淀粉以及食用油。

淀粉的作用在于，锁住水分、隔绝高温防止肉变老、帮助挂汁；

那种被称作封油的裹食用油, 单从名称来看, 它有着封住水分以及腌料使得肉质具备滑嫩特质的作用, 非但如此, 它还能够避免下锅的时候发生粘连的状况与此同时其所形成的那层油膜又可以促使肉达到均匀受热的效果进而缩短烹饪所耗费的时间。

上面说的炒肉丝，就可以用这个方法。

话说到这般地步, 当作复习考量, 牛肉滑蛋堪称最为适配的题目, 今日技巧是否掌获, 全然于这种菜品当中呈现出分晓了！

家有小朋友的，这道菜更是刚需，挑食的孩子都能多吃半碗饭！

放几个这儿刚没提及的小窍门儿: 牛肉切的时候逆着纹理, 切完后加半个的蛋清, 多这么一层能起到锁水防柴的作用, 之后顺着一个方向去捏, 会更容易吸收这儿应有的成分, 可以更好吸收一些。

然后便是进行腌肉的实际操作, 用淀粉将其抓取均匀, 再把食用油搅拌均匀, 直至达成不粘连的那种状态就可以了。

抵达鸡蛋, 加水之际能够再添半勺淀粉, 促使蛋液变得略微浓稠, 如此炒制出来不但更加嫩滑, 而且会有一种肉的饱满咀嚼觉着, 好多饭店的滑蛋乃是加了水淀粉。

蛋里还可以加点胡椒粉，去轻微蛋腥味；

火灾发生之后, 着重去敲击两下, 滋润锅具并且让锅具热起来再倒入凉油！当正式放入肉的时候, 油的温度需要高一些, 翻炒至九成成熟便能够盛出来了。

顺着热锅倒入凉油, 接着放入蛋液, 当底部刚开始凝固的时刻, 要回锅倒入牛肉, 运用推炒的办法, 则会使蛋液凝固, 最后大功告成, 撒花！

咬上一口, 牛肉呈现出滑嫩的口感, 鸡蛋展现出鲜嫩的质地, 有着双倍的软嫩体验, 还有双倍的香气萦绕, 总之我是被完全掌控住了, 彻彻底底地被掌控住了, 真的是值得朋友们去尝试一番。

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